Perché un bagno di ghiaccio è la chiave per ottenere verdure più fresche e più verdi

Il bagno ghiacciato è uno degli eroi non celebrati della mia cucina, ma non sempre gli ho dato il merito che merita. Quando cucino tengo quasi sempre una grande ciotola di acqua ghiacciata a portata di mano perché mi fa guadagnare tempo e mantiene la qualità dei miei ingredienti. Nella sua forma più semplice, un bagno di acqua ghiacciata può raffreddare rapidamente gli ingredienti. E certo, anche un frigorifero può raffreddare le cose, ma se provassi a raffreddare una crema pasticcera per il gelato nel frigorifero, ci vorrebbero ore o addirittura un giorno intero, invece dei minuti con un bagno di ghiaccio. Quando lavori con ingredienti delicati come un uovo alla coque o fagiolini appena sbollentati, il potere refrigerante di un frigorifero semplicemente non può funzionare abbastanza velocemente.

So che alcune persone considerano la preparazione di un bagno di ghiaccio un passaggio banale, persino inutile, che ritarda solo la corsa verso il traguardo della ricetta. Ma ascoltami: un bagno di acqua ghiacciata è molto più di un semplice "finto laghetto sul tavolo della cucina", come lo definì una volta un amico. È una polizza assicurativa per mantenere gli ingredienti nell'aspetto e nel gusto migliori. Una ciotola di acqua ghiacciata farà brillare le tue verdure, resterà croccanti o addirittura si attorciglieranno e arricceranno magnificamente, ma può anche trasformare i sapori ed essere la variabile critica che fa la differenza tra un piatto semplicemente buono e uno eccellente.

Diamo uno sguardo più da vicino e vediamo perché un bagno di ghiaccio dovrebbe far parte del tuo kit di attrezzi da cucina essenziale.

Quando preparo un'insalata, metto una grande ciotola di acqua ghiacciata sull'isola della cucina accanto al tagliere. Immergerò le carote, le cipolle, la lattuga, i ravanelli o qualunque prodotto fresco che taglierò direttamente nell'acqua durante la preparazione. Perché? Il bagno freddo evita che le verdure tagliate perdano acqua, impedendo loro di afflosciarsi. Una volta che avrò finito di preparare tutta la mise en place, scarterò l'acqua e asciugherò le verdure prima di condirle con il condimento, assicurandomi verdure belle e croccanti che non saranno morbide quando le mangio.

Ma questo è solo uno dei tanti trucchi di un bagno di ghiaccio. Hai mai notato quei graziosi riccioli di scalogno che guarniscono il riso fritto o il sushi nei ristoranti? È una tecnica elegante ma semplice che è facile da ricreare a casa.

Ecco come: prendi una manciata di scalogno e tagliali in segmenti da uno o due pollici. Quindi, tagliare ogni segmento nel senso della lunghezza in sezioni sottili e metterle in una ciotola di acqua ghiacciata; entro cinque minuti inizieranno ad arricciarsi.

Questi magnifici riccioli di scalogno compaiono perché il lato tagliato della verdura è stato esposto, in modo simile a come le verdure da insalata iniziano ad assorbire l'acqua in cui sono immerse, portando ad un aumento del volume intracellulare della verdura. Tuttavia, la superficie esterna della verdura non può assorbire acqua e questo tasso di assorbimento irregolare su entrambi i lati dello scalogno lo fa allungare e formare riccioli. La geometria del taglio definisce il modo in cui la verdura tagliata cambia forma. Se gli scalogni fossero tagliati sottilmente ad anelli e immersi nell'acqua, assorbirebbero comunque l'acqua, ma l'espansione avverrebbe radialmente in modo che il cambiamento non sarebbe visibile.

Gli allium crudi come cipolle, porri e scalogno sono noti per il piccante e l'amaro che derivano quando vengono appena tagliati. All'interno delle cellule di un allium ci sono composti solforici chiamati S-alk(en)il-L-cisteina solfossidi (ASCO) e un enzima chiamato alliinasi. Questi composti sono separati tra loro da appositi compartimenti intracellulari; quando una cipolla viene tagliata, le cellule si rompono e i compartimenti si sfaldano. Gli ASCO e l'alliinasi si uniscono istantaneamente per dare il via a una cascata di reazioni chimiche che producono quei caratteristici sapori pungenti, astringenti e amari che riconosciamo immediatamente.

Per ridurre l'intensità di questi sapori, le ricette a volte chiedono al lettore di immergere gli allium tagliati in un bagno di acqua ghiacciata. Il bagnomaria refrigerato fa due cose: in primo luogo, diluisce e lava via le molecole dal sapore aspro. In secondo luogo, impedisce all’enzima alliinasi di svolgere il proprio lavoro. L'alliinasi funziona meglio a temperature più calde e la temperatura fredda del bagnomaria interrompe la capacità dell'enzima di funzionare, quindi è necessario trasferire rapidamente gli allium tritati nel bagnomaria per fermare l'enzima. Se sei curioso, assaggia l'acqua in cui hai messo a bagno gli allium: sentirai un retrogusto amaro.